2023年餐饮厨房人员生产运作程序,菁华1篇【精选推荐】
餐饮厨房人员生产运作程序1厨房人员是生产的主体,为此,了解厨房人员工作的程序十分必要,由于分工不同,生产目的不同,使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作下面是小编为大家整理的2023年餐饮厨房人员生产运作程序,菁华1篇【精选推荐】,供大家参考。
餐饮厨房人员生产运作程序1
厨房人员是生产的主体,为此,了解厨房人员工作的程序十分必要,由于分工不同,生产目的不同,使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为,使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展,下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。
一、厨房管理人员的运作程序厨房管理者在厨房生产运作过程中,主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排,做好生产计划;对员工的不规范操作能予以指导和纠正;对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。
(一)厨师长工作运作程序8:30签到,查看当日客情情况,制定菜单。了解前日营运销售情况,根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。查看各点的工作人员到岗与签到情况,布置有关工作。8:40开部门晨会。9:10开例会,传达总经理工作指令,把各点情况综合分析,更好地加强厨房生产。10:00到各点检查工作情况,卫生状况(包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等),签当日各种单子(领发货等),分派各点厨师长工作任务。10:10查看初加工状况。
(1) 原料的出料率;
(2) 原料的加工质量(鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等);
⑶ 当日所进原料质量;
(4) 卫生情况。10:20查看案板与炉灶工作情况。
(1) 案板送到炉灶的原料的质量情况;
(2) 查看冰箱卫生,原料新鲜度;
⑶ 原料备货是否充足;
(4) 原料换水与否(水发原料);
(5) 炉灶卫生、加工半成品是否符合要求;
(6) 餐前准备工作。10:30查看冷菜点心工作情况。
(1) 原料备货与品种、数量;
(2) 能否及时供应;
⑶ 卫生情况;
(4) 餐前准备工作。10:50查看西厨工作情况。
(1) 工作人员状态如何;
(2) 品种准备情况;
⑶ 能否及时供应、是否符合要求;(4卫生情况如何)。11:00准备开餐。各点巡视、查看营运情况,处理点需协调之事,保证正常运转。14:00—16:00制定工作计划,综合各点销售情况。16:00与10:00同。16:10与10:10同。16:20与10:20同。16:30与10:30同。16:40与10:50同。20:30 开餐结束,检查收尾工作。
(1) 总结当日营老实巴交销售情况;
(2) 制定次日工作计划;
⑶ 检查存余食品存放;
(4) 检查电、水、气关闭情况;
(5) 对各点厨师长进行考核。
(二)厨师长工作运作程序8:00检查员工出勤情况和签到情况,查看交班日记,布置有关工作。9:00巡视厨房各点的工作情况(员工的定岗、定位、出勤),了解中午客情,分派各点领班长作。检查初加工间的工作状况,检查切配间的工作情况。10:00根据例会要求布置中厨房工作,根据客情预报,检查原料的数量、质量、切配搭情况,掌握售缺情况并及时通知餐厅。11:00巡回员工的工作情况,确保菜肴数量,保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时,合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作,发保证及时出菜,及时处理客人对菜肴的投诉。14:00检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情,布置有关工作。了解明日客情,及时通知各点,填写申购单及领用单。16:00同10:00内容。18:00同11:30内容21:00收尾工作。检查剩余食品的存放,查看各点的清洁工作,检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况,检查煤气阀和鼓风机的关闭情况,以各点领班进行考核。
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