浅谈我国水产食品安全与质量控制研究现状和发展趋势
庄培荣 翁齐彪
本文通过分析国内水产食品的安全性和质量管理现状，对水产食品的质量控制发展趋势进行了探索，并提出了一套有针对性的应对措施，希望能够推动我国水产品市场的可持续发展。
一、国内外水产食品安全
与质量控制技术的对比分析
1.国外水产食品安全与质量控制技术的分析。目前，许多国家都对水产食品检测技术进行了研究和分析，尤其是美国和日本在水产品质量检验技术方面已经取得长足的进步，残留检验技术也正逐步走向国际先进行列。在实际的食品安全检测中，国际上出现了越来越多的先进测试技术，快速检测、精确检测、无损检测等技术都得到了很好的应用，逐步提升了这些国家的水产品食品检测总体水平。
2.国内水产食品安全与质量控制存在的不足之处。相对于先进国家而言，我国在水产品的安全性和品质方面仍有许多亟待解决的问题。首先，我国许多领域的技术仍不完善，如风险评估方法、常规检验技术等。其次，许多新技术无法有效地转换为生产效率，可追溯系统以及风险分析的建立也不完善，与水产品有关的法律、法规和标准体系等都需要进一步改进。最后，我国还没有建立起一个专业的监管组织，对水产品安全和品质监管产生了很大的影响。
为此，我国在进行水产食品安全与品质管理时可以适当参考国外一些优秀、先进的检测技术和经验，并与我国的具体发展状况相结合，逐步完善国内的水产食品安全监督管理体制，这样有助于提升我国的水产食品检测效能和品质，为消费者提供良好的安全保障制度，让水产食品更加安全，从而提升消费者满意度。
二、我国水产食品安全
与质量控制的研究现状
1.水产食品安全检测技术日趋成熟。近年来，国内在检验技术方面有了长足的发展，如快速筛选检测、确证检测、非破坏性检测等，各种新仪器也投入使用，使得检测的准确性和可靠性都得以提升。首先，对高精度仪器的使用，让色谱检测技术可以快速、同步地检测出各种化学污染物，为检验工作的规范化与一致性奠定坚实的基础。其次，引入了多种快速筛查与测试技术，增强了测试系统的正确性与科学性，同时也为测试者提供了更多的方法参考。最后，由于现代科技的进步，无损检测技术的应用越来越多，使得水产测试技术和测试手段都达到了一个新的高度。
2.水产食品安全控制技术扩大推广。随着食品质量和安全检验技术的不断发展以及观念的不断转变，水产食品质量和安全监控技术也得到了快速的推广和使用，我国改变了对原材料及最终产品事后检验的被动状态，采取事先的、预防性的介入手段，有效降低了风险因素，并能最大限度地对其影响范围和程度进行控制。同时，有关水产食品的品质及安全控制新技术已经在实践中得到了广泛的运用，并且产生了良好的经济效益与社会效果。例如，应用冷消毒技术，不但可以很好地保留水产食品的原始香味，而且可以最大程度地延长其保质期，增强市场竞争能力；
以消除有害因素为主的活性削减技术以及脱除净化技术仍处在探索之中，具有广阔的应用前景；
基于绿色环保的渔用抑菌剂研发理念，有望为彻底消除水产食品安全问题提供新的切入点。随着我国水产食品质量安全控制技术推广面的不断扩大与发展，将为我国水产食品安全与质量管理提供新的技术支持。
3.水产食品安全监管体系定型完善。我国已逐渐形成以水产品的质量认证、抽查及许可证为主体的产品质量安全监管体系，建立了许多的国家水产食品检验检疫机构，为水产品的品质监督管理工作奠定了坚实的基础。同时，我国已构建了从源头、过程到事后的系统化、网络化水产养殖监控体系，这也是水产养殖质量监管机制的重要内容，形成了一个从源头到过程到事后的检测闭环，这样的体制设计既符合国际惯例，又对我国水产食品的外销起到了积极的促进作用。另外，监管体系的数字运用和规范化建设，也为全国范围内的统一实践提供了可能性。
4.水产食品质量安全标准优化健全。当前，我国实施的是以国家标准、行业标准（协会标准）为主体，企业标准、地方标准为补充，并彼此衔接配合的水产品标准体系，这是一个相对完整的标准体系。到现在为止，我国已制定了近100项水产食品类的国家标准和超过600条的行业标准，这些标准涉及生产技术、产地环境、产品标准、生产质量以及储存、包装、运输标准等领域，并在渔用饲料安全限量、水产品有毒有害物质限量、药物残留限量、渔药使用规范等与水产食品质量安全相关的基础性标准修订中取得了重大突破。同时，我国还进一步加大了标准的推广和实施力度，甚至引进了国际领先标准，有些标准还获得了国内和业界奖项。
5.水产食品风险分析技术成果卓著。风险分析手段是一种被广泛使用的食品安全检测和质量控制方法，其所要处理的危险因素主要包括药物残留、致病微生物以及对环境有威胁的化合物等。风险分析的一个重要作用就是可以为有关风险的预警发布、质量安全规范和法规、质量控制等情况提供参考，例如突发性污染事故中的应急对策、危险因素的安全限量等。
目前，我国的水产食物安全风险评价工作还处于初级阶段，许多检测工作都是以典型致病性微生物为主。比如，杨宪时对水产食品贮运、流通过程中微生物的存在进行了预警；
邹婉红、陈艳完成了福建省牡蛎内副溶血弧菌的危险评价；
孟娣等采用定量模型对青岛海域的副溶血弧菌进行危险评价，并且取得了与真实致病性一致的初步结论。这一系列实验结果都为今后开展水产食品微生物危害定量风险评价提供了依据。
三、水产食品安全质量控制技术的发展趋势
1.科学化的监管体系。与先进国家相比，中国不仅要对水产食品的检验、物质检验限量展开深入研究，还要保证检验技术的便携化和系统化，实现对高速电子器、检波器系统的运用，保证能够在复合环境中对污染物进行高效检验。此外，能够利用微型生化传感器件的智能化制作技术，实现对环境中污染物的快速、靈敏监测。随着科技的飞速发展，各类生化选择剂层出不穷，而高效的分离方法可以对污染物进行选择性测定，从而让检测仪向着便携式的方向发展。随着非破坏性测试技术的发展，还衍生出了福特分析法、光学测试法、生化测试法、X射线分析法等一批新的测试手段，并且已被广泛用于国内水产食品的快速识别和检测中。
2.风险分析管理。目前，西方国家在对食品质量进行监管时，通常会使用风险分析方法对食品从农田到餐桌的全过程进行监管。在这种全过程式的管理模式中，还需要消费者、政府和企业三方的积极配合，这样才能实现水产食品的全程监管和动态监管。在这种监管模式下运用风险分析方法，可以为水产食品的安全监督和质量管理创造条件。此外，在食品监管过程中，还要坚持统一管理、风险管理、信息公开透明等原则，建立健全的法律制度，做好风险控制工作，从而最大限度地保护好消费者的合法利益。
3.信息采集管理。随着我国经济的不断发展，国内科技水平和信息技术也有了很大的进步。通过信息收集管理模式，能够高效地确定水产品的身份编码，实现数据处理和信息管控等；
可追溯技术为实现水产食品的跟踪、溯源提供了依据，实现了对水产食品信息的收集与传输，并在实际应用中引入了相应的数据分析软件；
条形码技术也被大量地运用到水产食品的质量检验中，推动了国家信息行业的繁荣发展。
四、加强我国水产食品
安全与质量控制的有效策略
1.根据水产食品周期，进行原料采集。要想获得更高質量的水产食品，就必须与水产食品的生存周期相联系，以此为基础对水产食品进行管理，以便在合适的时机收集水产品的原材料，使得水产食品具有更好的食用品质，还可以防止水产食品质量良莠不齐。
水产类食物的保质期通常不会太久，若不能精确地检测出其食用期限，导致在产品包装上所核准的保质期限过长，顾客在超过实际保质期的情况下吃到了该水产类食物，势必会给顾客的身体健康带来不良影响，更会给水产品生产商带来巨大的经济损失。因此，有关部门要对水产食品的食用保质期进行严格检测，以便在供给过程中能够随时保障水产食品质量安全。
在食物的存储过程中，也要做好与之对应的品质保障工作，可以采用冷冻、腌制等方式，更长时间地保持水产品的可食用性，这样既可以帮助水产食品产业在食物原材料生产淡季保持足够的供应，也可以促进水产食品供应网络的进一步完善。
2.建设独立养殖基地，培育优良品种。在水产食品的生产加工中，企业不能固步自封、因循守旧，只继承原有的食物处理方法，例如只养殖在社会上受到普遍青睐的水产品，这对水产食品行业的整体发展以及企业自身竞争力的提升都是不利的。要与前沿的科研成果相融合，对水产食品原材料进行培养，依托基因技术建立自主批量水产养殖基地，为培育更为优良的水产品种做出积极的探索。唯有通过不断创新和变革，不断研发新型水产食品，才能持续推动水产食品产业的发展，企业在市场上的竞争优势也会越来越大。
3.严格控制质量检验，保证食品质量。原料的品质会对水产食品的安全性、品质、食用价值等造成影响，所采用的处理方法也会对水产食品的品质造成很大影响。所以，在具体的水产食品加工过程中，要注意原材料的选择和生产过程的控制，科学合理地选取生产工艺，制订更深层次的食品生产质量规范，并以批量的方式对水产食品进行安全检测，从而确保产品的食用品质，给消费者带来更健康的饮食体验。
4.创新产品加工技术，提供优质食品。为了提高水产品的食用安全性和质量管理水平，水产品加工业必须持续进行技术革新，这也是水产品行业一个重要的发展方向。比如，聘请或培养高质量创新人才，支持其研发新型加工技术；
建成企业联合创新空间，提供充足的物质资源，对生产工艺进行深入创新和发展，这样就能在生产过程中积累出一套完整的、健康的水产品生产链。
基金项目：福建省教育厅福建省高等学校学科带头人培养计划资助（FETU）；
福建省教育厅休闲食品加工应用技术协同创新中心资助项目（XSJY-2022-07）。
作者简介：庄培荣（1984-），男，汉族，福建晋江人，副教授，硕士研究生，研究方向为食品加工技术。
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