从变译理论透析中餐菜单英译

　从变译理论透析中餐菜单的英译

　论文导读：随着中国的国际地位日趋提升，中国的饮食文化之地位日渐显著。饮食之窗口——中餐菜单，又因其蕴含厚重民族文化而增其固有的不可译性，为译者翻译增加了难度。本文在肯定其中的不可译性的前提下，分析中餐菜单的命名特点，并以黄忠廉教授的变译翻译理论为指导，采用其中的摘译、阐译和改译等变译方法，提取餐单翻译中的精髓，以弘扬民族文化，满足外国食客点餐宗旨为己任，从全新的角度对餐单英译进行探究。关键词：菜单英译，命名特点，变译理论

　一、引言 金融危机后，以美国为首的众多西方大国更多的将眼球锁定在这个金融危机后仍能厚积薄发的亚洲大国——中国。随着越来越多的外国人的涌入，素来享誉全球的中国美食在这一趋势下更显灼灼异彩。往昔有，“不到长城非好汉”，想必今日更须加上品尝中国之美味矣。然读书欲先观其目录，而各种美味的食录则当属菜单了。也因此餐单翻译之地位日益突出。而今多数餐单的英译可谓良莠不齐，其间不乏诸多知其然，不知其所以然的餐单，令人瞠目结舌。论文大全，菜单英译。虽 2008 年在北京奥运会的感召下最终出台了《中文菜单英文译法》手册，但其中的命名之法仍缺少理论的支撑与创新。加之，餐单因其本身的特殊性文化性，存在着较强的不可译性，为翻译增加难度。本文将在承认其不可译的前提下，以黄忠廉教授提出的“翻译变译”理论为指导对餐单的翻译特点策略等方面进行剖析。

　二、 菜单翻译的特点和不可译性 语言是一种十分复杂的思维交际手段，它的复杂性首先表现为每种语言都有自己不同的民族历史、民族文化和民族心理的背景，特定的语言的特定的结构形式以及这一语言的特定的社会和历史背景往往导致使用这种语言的人形成某种特定的思维方式，即语言中的表达法。其中，语言结构、语言背景、思维方式、表达法的种种差异是造成语言可译性障碍的基本原因。因此，翻译中的可译性只能是相对的，绝对的可译性是不存在的 （刘宓庆，2000）。论文大全，菜单英译。而英汉两种语言恰恰是分属于两种不同的语系，其繁衍地也横跨大洋，有着不同的民族，文化，背景和思维方式等。单就其语言来讲，已为两种语言的传递烙上了些许障碍，然餐单却承载了更多的文化元素，可谓集语言、艺术与文化精髓之大成。因此，在大量的中国菜名翻译实践中,始终存在着一个突出的不争事实:无论一个菜名翻译得多么完美,这个译名都不可能全面完整地传达出汉语菜名本身所承载的语言文化信息与功能,都明显地存在着没有译出来的成分（林红，2009）。论文大全，菜单英译。基于此，我们若想在不可译中寻到可译性则必先研究餐单的特点。

　1、频繁使用修辞手法 这点符合中国人一直以来对美的追求。中国菜素来以色、香、味、形俱全而为菜之上乘。而菜名也力求生动形象充分的表达如菜色般魅力。在这种追求下，修辞手段俨然在餐单中广泛应用。常见的修辞手法有比喻(包括明喻、暗喻和借喻)、借代、夸张、用典、拟人等。

　比如，“蚂蚁上树”则为明喻，主要用来描述菜品的形态和外观；“它似蜜”是一道用羊肉片做主料的甜食，也应用了明喻来表达如蜜般甜美的味道。“凤凰趴窝”系借喻,是一道鸡和鹌鹑蛋置于盘正中,四周摆放蔬菜的菜肴,该名将鸡比做凤凰,将鹌鹑蛋比作凤凰蛋,四周摆设的各式蔬菜则看作凤凰的巢。而“贵妃鸡”为借代，意指鸡肉之滑嫩媲美杨贵妃的白嫩。

　其中，“用典”在菜单中也极为常见。因中国菜肴中的很多菜不只是菜肴本身，其身后更有着一段故事、历史和一则佳话、传说。论文大全，菜单英译。因此，自然要在菜名上得以体现一番（马淑霞）。比如，“佛跳墙”的得名还有一则故事,相传当年有几位秀才相聚春园,名厨郑春发便把早先学做的一坛菜端出来,请秀才们品尝。坛盖一开,满堂荤香,秀才们闻之陶醉,尝之津津有味,无不拍手称奇,于是便趁兴吟诗作赋,其中有“坛启荤香飘四邻,佛闻弃蝉跳墙来。”大家齐声叫好,遂命此菜名为“佛跳墙”（朱晓媚，2002）。

　2、频繁使用省略语,常用一个简短的名字来代替所有原料或香料（海娜,张锦帆，2008）

　由于餐单的特殊性，餐单往往要求其用字凝练。用最少的字表达最美的菜名，读起来朗朗上口，也便于记忆。

　比如，八宝豆腐。“八宝”和“豆腐”便表明了这道菜的配料与主料。

　3、 频繁使用四字成语 中国自古便是一个有着颇深的文化内涵的国度。为了提升菜肴的文化深度，品出菜色的文化气息，菜名中也常常使用成语作为其命名特色。

　比如，“金玉满堂”、“出水芙蓉”等。

　4、频繁使用人名地名 人名和地名的使用便于人们记住此菜肴的最初创始人和出处。有着“品菜思人（地）”的效果。论文大全，菜单英译。比如，“宋嫂鱼羹”中的“宋嫂”；“麻婆豆腐”、“ 东坡肉”中的“麻婆”和“东坡”皆为人名。再如，“西湖醋鱼”中的“西湖”为地名等。

　5、频繁使用表达美好祝愿或象征吉兆词语 表达美好祝愿和祝福是人们内心的渴望和需求。在品尝美味的同时又赋予菜肴以美好的祝福更是双重的享受，不仅赏心悦目又娓娓动听且吉祥如意，大大符合了人们味觉及身心的品味。类似的命名比如，游龙戏凤、花好月圆，全家福，年年有鱼等。有的借助意象，有的则借助谐音。

　6、频繁使用数字 数字的使用在菜单中的命名也极其频繁。比如，三元牛头、四喜丸子、五谷丰登、七星豌豆、万寿无疆等。

　三、“变译翻译理论”指导下的菜单翻译策略 研究中餐菜单的特点，实质是要透析如何规范的将其译为相应的英文，而精巧的指导方法可以达到事半功倍的效果。黄忠廉教授“变译翻译理论”则为餐单的英文翻译指明了方向。变译，通俗的讲就是变通加翻译。根据黄忠廉教授的定义，变译即“译者根据特定条件下，特定读者的特殊需求采用增、减、编、述、缩、并、改变通手段摄取原作有关摘要求改变原作形式或部分内容乃至原作风格 （黄忠廉，2002）。

　㈠ 摘译——去浮存实 根据分析的菜单翻译的特点，餐单中虽多使用诸如省略语、成语、数字等成分来体现餐单命名的写意与优雅，然作为旨在品尝中国美食的诸多外国食客更多关心的是菜肴本身的实质，即菜肴的材料、作法等。因此，根据这一需求，我们在翻译餐单时则摘译外国人所最关心最感兴趣的部分进行有效翻译，还原菜肴的写实命名，使人一看便大致了解菜肴的构成和特色。

　2、摘译菜肴主料为主、配料为辅 菜肴的主料和配料：主料（名称/形状）+ with + 配料 如：番茄牛肉 Beef with Tomato 海米白菜 Chinese cabbage with dried shrimps 菜肴的主料和配汁：主料 + with/in + 汤汁（Sauce）

　如：蚝油豆芽 Bean sprouts in oyster sauce 沙茶牛肉 Beef with special seafood sauce 2、摘译烹制方法为主、原料为辅 菜肴的做法和主料：做法（动词过去分词）+主料（名称/形状）

　如：炸鸡翅膀 Fried Chicken Wing 软炸里脊 Soft-fried pork fillet 菜肴做法、主料和配料：做法(动词过去分词)+主料（名称/形状）+配料 如：鸡片海参 Fried sliced chicken with sea cucumber 地瓜烧肉 Stewed Diced Pork and Sweet Potatoes

　菜肴的做法、主料和汤汁：做法(动词过去分词)+主料（名称/形状）+with/in+汤汁 如：清炖猪蹄 Stewed pig hoof in clean soup 红绕牛肉 Braised beef with brown sauce 3、摘译菜肴形状、口感为主、原料为辅 菜肴形状或口感以及主配料：形状/口感 + 主料 如：香酥排骨 Crisp fried spare ribs 玉兔馒头 Rabbit-Shaped Mantou 菜肴的做法、形状或口感、做法以及主配料：做法（动词过去分词）+ 形状/口感+ 主料 + 配料 如：

　小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Parsley 时蔬鸡片 Sliced chicken with seasonal vegetables ㈡ 阐译——释义传情 虽然在菜单的翻译中，我们更多的集中于菜肴本身，然也不可忽视了中华菜单文化传承之意义。在菜单的特点分析中，菜单命名中存在很多的人名、地名、祝福语、比喻（用典）命名方式，如果对于这些成分，我们仅保存摘译其中的做法、原料等，无疑会将其间中国的文化精髓大打折扣。介于此，我们附加变译中的阐译原则。为保存原菜名的风姿和文化寓意，对这类菜名我们均首先采用将菜名直译或音译成对应菜名，然后将其中人名、地名、美好祝愿的菜名采用阐译其菜名本身做法配料部分；其中用典的菜名采用阐译其典故来源部分。

　1、阐译人名、地名、美好祝愿或象征吉兆菜名

　如：

　麻婆豆腐 Mapo Tofu (Sautéed Tofu in Hot and SpicySauce) 重庆毛血旺 Chongqing Style Poached Jelly——likePig Blood Cubes with Tripe and Cabbage in Chili Soup, 全家福 HappyFamily———A combination of shrimps, pork, beef,chicken and mixed vegetables with brown sauce. 狮子头 Lion"sHead———Pork meat balls 这里需要说明的是，如果有必要对比如“麻婆豆腐”中的“麻婆”作义说明的话，可在空间允许的情况下，对麻婆本人进行阐译。

　2、阐译用典菜名 如：蝶恋花 Butterflies Falling Love with Flowers (Butterflies Shaped Eels, Carrot and Other Vegetables ) 带子上朝 Taking the Son to the Imperial Court (Duck and Pigeon) 八仙瑶 池聚会 : Eight Immortals Gathering at Yaochi(Fried Eight Delicacies) ㈢ 改译——感同身受 改译是一种地道的归化处理手段。这种手段可以巧妙的将外国人不熟悉的中 餐菜名转化为其了解的欧洲菜名，所谓不言自明。译文也更加地道明白，可取得事半功倍的效果。

　比如：鸡肉串 Teriyaki Chicken Stick 盖浇面 Chinese-style ravioli Teriyaki 一词是从日语来的借用词即“烤”的意思,该字用语英译在美国

　的餐馆 十分流行。ravioli 源自意大利语,其含义与吃法恰巧与我们的“盖浇面”很相 似,外国人都非常熟悉(张 锐，2008) 当然，由于这里提到改译这种归化手段，与之对应的异化手段在菜单翻译中 同样适用。主要体现中国餐饮文化，同时这类餐饮也如同西方的KFC、pizza 等 洋餐一样根植于外国人的用餐中。比如：饺子 Jiaozi 油条、Youtiao 粽子、 Zongzi、豆汁儿 ， Douzhir 等。

　四、 结语 中华餐饮自古博大精深，文化底蕴厚重。在肩负着传播中华饮食文化的新时 期，更应明确餐单翻译特点与翻译准则，在研究中不断创新深化。论文大全，菜单英译。黄忠廉教授的 “变译翻译理论”便是翻译研究中一盏明灯，为餐单翻译提供了更广泛明晰的翻 译准则。

　参考文献：［1］黄忠廉，变译理论[M].北京:中国对外翻译出版公司.2002［2］黄忠廉，翻译变体研究[M].北京:中国对外翻译出版公司.2000 ［3］刘宓庆，文体与翻译[M].北京:中国对外翻译出版公司.2000

　［4］海娜,张锦帆（2008），菜单汉英翻译的顺应研究[J]，《湘南学院学报》（29）：80。［5］马淑霞（2008），解读跨文化交际视角下《中文菜单英文译法》的翻译价值取向[J]，《文化科研》［6］林红（2009），中国菜名英译的文化错位与翻译实践[J]，《成都理工大学学报(社会科学版》［7］张锐（2008），从功能翻译理论谈中餐菜单的英译[J]，《现代商贸工业》（7）：276。［8］朱晓媚（2002），浅释饮食文化中菜名的翻译技巧[J]，《河南职业技术师范学院学报》（3）：72。（17）：32

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