调味品减盐增鲜的研究进展
于海燕，刘新广，李 永，田怀香*
（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）
我国调味品生产和应用历史悠久，调味品能够调和食品的气味和滋味，具有增色、增香、去腥、解腻等作用，可改善食品的感官特性，从而满足消费者的饮食需求。随着人们生活水平的提高和消费的升级，消费者对调味品种类和便捷性的要求也逐渐提高。单一调味品由于口感单一、缺乏层次感而难以满足消费者的需求，消费者越来越青睐于风味和功能多样化的复合调味品。复合调味品是指专为某种类型食品调味而制作的，采用两种或两种以上调味原材料配制的一类定型调味品[1]。近年来，随着调味品行业研发水平的不断提升，研制出了多种调味品基料，为调味品行业的蓬勃发展提供了基础保障。
目前，我国居民约80%的钠盐摄入源于调味品[2-3]，多种调味品同时使用可能造成饮食中钠盐摄入量超标[4]。我国城乡居民平均每天的钠盐摄入量高达11 g[5]，是世界卫生组织推荐摄入量的2.2 倍。适当的钠盐摄入有益于维持人体血液酸碱平衡、调节人体细胞与血液渗透压和参与神经冲动传递等[6]。但过量摄入钠盐则会引发诸多健康问题，如会导致肾脏疾病、心血管疾病等。大量研究证实，减少摄入食盐可以有效降低血压，有益于身心健康[7]。因此，《中国食品工业减盐指南》建议在2030年前将人均钠盐摄入量减少20%[8]。
鲜味是一种能够让人感到愉悦并增强食欲的基本味觉，调味品中的鲜味成分主要包括有机酸、有机碱、核苷酸以及氨基酸等。鲜味成分与味蕾上的鲜味受体相互作用将其激活，从而呈现出鲜味特征[9]，能够增强产品的鲜美味、醇厚感、缓和酸味、掩盖异味等。鲜味的另一个重要作用是增强咸味感知，从而降低产品中NaCl的添加量。研究表明，酱油中与咸味相关的滋味物质及鲜味物质可以增强NaCl溶液的咸味感知，还可以增强食物（如牛肉汤、烤花生）的咸味感知[10-11]。因此，增鲜可提升产品风味品质并降低调味品钠盐含量。
盐含量降低可能会使产品感官特征发生改变，导致食品的消费者接受度降低。使用盐替代品、风味增强剂以及优化盐的物理形态以增强咸味感知的替代效果不明显、生产成本高。此外，减盐会对食品的质构特性、理化特性和贮藏特性产生影响。因此，解决钠盐减少所带来的这些问题是调味品行业实现减盐目标过程中面临的重要挑战。
基于此，本文主要综述调味品相关领域减盐、增鲜技术以及能够满足增咸增鲜双重效果技术的研究进展，为解决调味品行业减盐增鲜过程中出现的问题提供参考。
钠盐在调味品以及食品生产工艺中具有重要作用，钠盐添加量的减少必然会对产品的加工工艺、滋味等方面产生影响，综合考虑这些因素，常规的减盐技术有：减少钠盐添加量、非钠盐替代物和增强咸味感知等。
1.1 减少钠盐添加量
直接减少NaCl的添加量是最常用的措施，但这一方法会降低食品的整体可接受性。理想的减盐处理是在不影响人们对食品咸味感知的情况下降低NaCl的摄入量。Riis等[12]研究发现，长期（5 个月）减少NaCl摄入量能增强受试者对含盐食品中咸味强度的感知，该研究表明减少盐摄入量可以增强咸味感知。但这种方法对NaCl的减少量有一定限制，因为NaCl添加量的减少不仅会影响调味品的感官特性，还会影响其质构、防腐、加工等特性。通过直接减少NaCl添加量来达到减盐目的时，应确保NaCl添加量减少后食品品质依旧符合相关质量标准。
1.2 非钠盐替代物
非钠盐替代物是指不含有钠元素，在元素周期表中与钠元素位置临近且具有相似理化性质的元素组成的盐类，常见的有钾盐、钙盐和镁盐等，可以全部或部分替换的方式应用到食品领域解决钠盐添加过多的问题。研究发现钾盐、钙盐和镁盐等作为非钠盐替代物具有良好的应用价值[13-14]。
目前非钠盐替代物中钾盐是应用最广泛的替代品之一，KCl是一种天然矿物盐，具有与NaCl十分相近的味道和功能。宋文敏等[15]应用KCl和NaCl复配盐保持卤鸭制品风味、降低钠盐用量，与单独使用NaCl相比，复配盐中KCl与NaCl的质量比为35∶65对卤鸭制品品质特征无明显影响；
Freitag等[16]研究发现，低浓度食盐与KCl或乳酸钾的组合对食品口感没有负面影响，但高浓度KCl会大幅降低咸味感知，并会导致苦味、化学味和金属味。钾离子的摄入能够维持细胞的新陈代谢，调节渗透压以及维持酸碱平衡，但受试者如果存在肾脏功能异常、排钾功能异常等，则可导致高钾血症；
因此，特殊人群必须严格控制钾摄入量。钙盐在食品中常用作防结块剂，也可作为NaCl的替代品，CaCl2也是人体钙的来源之一。鉴于数亿人患有骨质减少和骨质疏松症，在调味品中添加CaCl2作为NaCl的替代品是可行的[17]。镁盐是最常见的水溶性天然含镁化合物之一，镁元素是一种生长因子，有助于调节人体内钙的平衡，具有抗衰老、抗过敏和抗动脉粥样硬化的作用[18]。非钠盐替代物的种类、优缺点和应用方法如表1所示。
表1 非钠盐替代物的种类、优缺点和应用Table 1 Advantages, disadvantages and applications of salt substitutes
采用钾盐、钙盐、镁盐等作为钠盐替代物从而减少钠盐的添加，还需研究非钠盐替代物对调味品感官品质和微生物生长等方面的影响。汤鹏宇等[26]将钠盐替代物加入到西式火腿中，探究钠盐替代物对其品质影响，结果发现当复配盐中KCl质量分数超过30%、MgCl2质量分数超过10%、CaCl2质量分数超过25%时可能会出现苦味和金属味。孙文佳[27]在低钠盐郫县豆瓣发酵过程中加入食盐替代物（质量分数42.8% NaCl、3.5%葡萄糖酸钠、45.2% KCl、1.5%L-组氨酸、7.0%L-赖氨酸复配），结果表明食盐替代物含量越高对微生物生长抑制越明显。从经济角度考虑非钠盐替代是一种相对便宜的减盐手段，但过量添加钾盐、钙盐和镁盐会产生不良风味，降低产品的可接受性。为了平衡调味品质量的整体风味和整体特征，可使用盐替代品与风味增强剂的组合（表2）。
表2 具有减盐效果的盐替代品与风味增强剂组合Table 2 Effect of combination of salt substitutes and flavor enhancers in salt reduction
除了上述的非钠盐替代物，风味增强剂、草药和香料也可用于低盐饮食。尽管它们不刺激咸味味觉受体，但大蒜、生姜、胡椒、黑胡椒中含有激活香草酸受体的化合物[34]，有助于掩盖钠盐的缺失或减少，并提供风味。
1.3 增强咸味感知
1.3.1 提高食物基质中钠的释放
提高食物基质中钠的释放[35]，如通过基质中钠盐的层次分布或不均匀分布激活味觉受体细胞，最大程度增加钠盐与口腔的接触面积可增强咸味感知。Monteiro等[36]研究发现，利用不均匀分布的盐团聚体可以保持烘焙食品的质量参数（如水分、黏性等），增强咸味感知，使产品的含盐量减少了约30%。Mosca等[37]证实利用盐的不均匀分布来减少各类食品（如面、肉制品等）中盐含量，对于保持咸味感知是有效的，有助于减少NaCl的添加。Koliandris等[38]研究发现由亲水胶体制成的高渗溶液可用于增强咸味感知，是减少调味品中钠盐含量的潜在策略。
1.3.2 多感官协同作用
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会出现二者呈味味觉都有所改变的现象，该现象称为味觉的相互作用，常见的味觉相互作用有协同、对比、消杀等。多感官协同作用增强咸味感知是利用嗅觉对味觉的协同效应来弥补减盐而导致的咸味减弱。具有咸香特征的滋味物质能够显著增强人体对盐溶液的咸味感知强度，该现象被称为气味诱导的咸味增强（odor-induced saltiness enhancement，OISE）[39]。香气化合物通过鼻腔吸入，与嗅觉上皮细胞结合产生特异性电信号，随后经嗅球细胞编码和大脑皮层处理产生嗅觉感知，称之为前鼻腔感知；
而食物经咀嚼破碎释放出的香气化合物经呼吸气流通过后鼻腔路径传递至嗅觉上皮细胞进而产生的嗅觉感知，称之为后鼻腔香气感知[40]。研究发现味觉皮质会参与后鼻腔香气感知（图1），后鼻腔嗅觉感知与味觉之间存在交互作用，当香气特征与味觉特征具有一致性时嗅觉感知在一定程度上可以增强味觉感知强度[41]。因此，采用香气化合物通过嗅觉补偿来增强咸味感知是有效的减盐策略之一。
图1 前鼻腔与后鼻腔的嗅觉感知系统[42]Fig.1 Olfactory perception system of the anterior and posterior nasal cavity[42]
目前利用多感官协同作用增强咸味感知的方法多采用酱油、奶酪等物质中的咸香成分来增强咸味感知以达到减盐效果，其中酱油的咸香成分（如1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪和3-甲硫基丙醛等）对咸味感知的增强效果最为显著。此外，当NaCl含量较低时，利用鲜香味增强咸味也是保持或提高整体咸度的重要方法，在低浓度NaCl溶液中，鲜香味成分含量升高，NaCl溶液咸味增加。Rocha等[43]研究发现在NaCl溶液中添加MSG、鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠等鲜香味成分后，NaCl溶液的咸味明显上升。OISE已在食品水溶液和固体模型中得到证实[10]，是一种实用的方法，通过平衡咸度的降低，从而保证消费者对食品的接受度，这种策略与其他减盐技术相结合可能会有更好的效果。在应用中，复合咸味调味品或含有几种特殊咸香气味的调味品应用于肉汤，能够增加其咸度和整体风味[44]。但是，当前对香气与咸味通过协同作用增强咸味感知的研究较少，还需要更为深入的研究以了解咸味和香气之间的相互作用，特别是盐浓度、香气强度和咸度感知之间的量化关系。因此，单独使用香气物质或与其他增强咸味的技术联用时可通过多感官协同作用增强咸味感知，这可能是一种具有应用潜力的减盐策略。
调味品中的鲜味成分可以丰富产品的营养价值且可减少NaCl的摄入。鲜味主要源于富含蛋白质的食品，通常不能独立呈现滋味，在咸味基础上可呈现最佳效果，本文总结常规的增鲜技术，包括酵母抽提物、鲜味肽、鲜味氨基酸和肽的衍生物等的使用。
2.1 酵母抽提物
酵母抽提物是以食用酵母为原料，通过酶解自溶及分离提取将酵母中蛋白质降解成有机酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏状或粉状的可供人体直接吸收利用的风味物质浓缩物[45]，其具有较强的鲜美味、浓厚感等风味特征。其作为一种安全、健康、营养的天然调味基料，对改善调味品风味、提高营养价值和品质等发挥着重要作用[46]。
酵母抽提物因具有增鲜、提味等特性，在调味品行业中应用广泛。在酱油调配过程中添加0.4%酵母抽提物[47]，可提升酱油产品的品质，突出鲜香味，口感醇厚，后味持久。将0.3%～0.8%的酵母抽提物添加至生抽酱油中，生抽的醇厚感及协调性明显提升，并能够改善生抽发酵过程中产生的不良气味，增强风味[48]。研究发现将0.5%酵母抽提物添加至料酒中，能够丰富其游离氨基酸组成，增强明显鲜味和醇厚感，降低酸涩感，稳定品质[49]。将0.8%酵母抽提物添加至发酵酱后，发酵酱呈现出醇厚、鲜美、酱香浓郁的风味特征[50]。将2%酵母抽提物添加至鸡精中，使鸡精鲜味、持久感和醇厚感明显增强，味感饱满[51]。将酵母抽提物添加至多种食醋中，对其外观无明显影响，但能淡化其刺激性酸味，增加饱满感，使得其整体口感更加协调[52]。
2.2 鲜味肽
鲜味肽通常是指以食品中蛋白质为原料经过酶解制备的，具有鲜味或鲜味增强特性的多肽类物质，其来源广泛，在许多食品中都有发现并分离出多样的鲜味肽[53]。鲜味肽是类似MSG、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）和鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）的一种天然理想鲜味物质，可以在不影响调味品其他味感的基础上与味蕾上的鲜味受体发生作用，补充或增强调味品的原有风味[54]。宁梦华等[55]从暗纹东方鲀肌肉中分离鉴定出1 种七肽（Asn-Trp-Asp-Asp-Met-Glu-Lys）、3 种九肽（Lys-Thr-Gly-Leu-Ser-Pro-Asp-Gln-Phe、Lys-Thr-Asp-Leu-Asn-Phe-Glu-Asn-Leu、Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly）和3 种十一肽（Ala-Leu-Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly、Ala-Leu-Thr-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly和Arg-Leu-Gly-Ser-Ser-Glu-Val-Glu-Gln-Val-Gln），这些多肽的风味特性与MSG类似，但其鲜味强度均低于MSG。Bu Ying等[56]泰国鱼露中分离纯化出6 种鲜味肽，包括1 种七肽（Ile-Gln-Gln-Asp-Asp-Cys-Lys）、1 种八肽（Gln-Ala-Glu-Ala-Asp-Met-Ala-Arg）、1 种十一肽（Met-Thr-Asn-Leu-Leu-Glu-Asp-Leu-Ser-Phe-Arg）、2 种十三肽（Gly-Phe-Gly-Asp-Ser-Cys-Thr-Pro-Gly-Lys-Asn-Glu-Arg、Tyr-Ala-Asp-Ser-Asn-Ile-Gln-Ile-Asn-Gly-Thr-Asp-Arg）、1 种十四肽（Ala-Arg-Glu-Ile-Ala-Leu-Gln-Glu-Leu-Gly-Glu-Gln-Ala-Lys），通过三维定量结构-活性关系模型揭示了鲜味肽结构和活性之间的关联，结果表明，空间构型对多肽鲜味活性有影响，长链肽的空间效应显著。
鲜味肽增鲜效果明显，但其用量存在一定限制。张佳汇等[57]通过感官标度法研究发现将0.5%的大豆鲜味肽添加至鸡精中，其浓厚感、持久感、圆润感表现良好；
添加量为1.0%时，其浓厚感、持久感效果最佳。Zhang Jianan等[58]合成了Arg-Gly-Glu-Asn-Glu-Ser-Asp-Glu-Gln-Gly-Ala-Ile-Val-Thr、Ser-Phe-Glu和Glu-Pro（鲜味阈值分别为0.43、1.38、1.49 mmol/L），随后在0.5%的合成肽溶液中加入0.02%的MSG溶液，混合溶液表现出鲜味增强作用（增鲜阈值分别为0.38、1.34、1.00 mmol/L）。Zhuang Mingzhu等[59]从酱油中纯化出3 种鲜味肽：Ala-Leu-Pro-Glu-Glu-Val、Leu-Pro-Glu-Glu-Val和Glu-AlaGly-Ile-Gln，鲜味阈值分别为0.76、0.43、0.97 mmol/L，这些鲜味肽与0.03 mg/L MSG溶液混合时表现出增强鲜味能力（增鲜阈值分别为1.52、3.41、1.94 mmol/L），且均在质量浓度2 g/L时对MSG溶液增鲜效果最好。
2.3 鲜味氨基酸和肽的衍生物
除鲜味肽、鲜味氨基酸外，一些原本没有鲜味或鲜味较弱的氨基酸和肽的衍生物，经酶处理或加热等工艺加工后，可呈现出浓厚的鲜味来提升食品口感，具体的鲜味氨基酸和肽的衍生物种类、来源及功能如表3所示。
表3 鲜味氨基酸和肽的衍生物种类、来源及功能Table 3 Types, sources and functions of umami amino acids and peptides
鲜味氨基酸和肽的衍生物表现出了理想的呈味和感官特性，以及强烈的鲜味或鲜味增强效果，但当前对其基础研究较少，且制备技术有限，成本较高，其目前在调味品工业生产应用中还是受限，有待进一步研究。
除了上述的减盐、增鲜技术外，相关研究也表明存在能够同时实现减盐增鲜双重效应的应用技术，如乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂和呈味肽等的应用。
3.1 乳酸菌的应用
乳酸菌由于其能够抑制食品中有害微生物的生长繁殖，产蛋白酶来降解蛋白质，产生滋味物质，如游离氨基酸、小分子肽等[64]，被广泛应用于食品生产。这些滋味物质不仅能够增强食品的鲜味、厚味等味感[65]，还具有提供咸味以及增强咸味的作用。Hu Yingying等[66]通过对含有乳酸菌和酵母的减盐酱油发酵过程中微生物和生化指标进行监测，包括挥发性风味化合物（volatile flavor compounds，VFCs）和生物胺，发现乳酸菌和酵母的使用可以降低发酵过程中盐的添加量，并提高酱油中VFCs（如醇类、酯类、挥发性酸等）的含量及降低有害物质生物胺的含量。Valerio等[67]将植物乳杆菌加入面包中并将食盐添加量减少50%进行发酵，结果发现含盐量降低50%的面包（Bio21B-50）与不减盐面包（reference bread，REF）口感相似，在Bio21B-50和REF面包中确定了几种鲜味（尿苷单磷酸、肌苷单磷酸、腺苷和鸟苷）和厚味（γ-L-谷氨酰基-L-缬氨酸）相关分子，通过氨基酸分析发现含盐量低的Bio21B-50面包具有更高的总游离氨基酸含量。梁进欣等[68]将NaCl添加量减少50%并用植物乳杆菌制备减盐增鲜风味的干腌马鲛鱼，研究表明植物乳杆菌的添加能够有效降低干腌制品的NaCl添加量，同时还可以增加干腌制品的鲜味、咸味及厚味等味感，有较好的降盐增鲜效果。植物乳杆菌的添加使干腌马鲛鱼产生了大量分子质量低于1 kDa的呈味肽和鲜味氨基酸等鲜味、厚味物质，这些滋味物质不仅本身具有鲜味、厚味等味感，还可以增加咸味，以减少NaCl的使用。
3.2 美拉德反应中间体的应用
美拉德反应中间体是指美拉德反应初始阶段的产物，该阶段氨基与羰基进行亲核加成反应，经环化、重排生成Amadori或Heyns产物，是美拉德反应途径重要风味前体物质，具有较高的反应活性，加热后能够快速生成大量的挥发性化合物，从而避免完全美拉德反应风味产物易散失的缺陷。
周雪[69]研究发现阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体可能具有提高人体对NaCl敏感度的特性，能够增强人体咸味感知。实验证明鲜味和咸味强度与阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体含量（1～6 mg/g）呈显著正相关，当其在NaCl溶液中的含量仅为1 mg/g时，可代替20%的NaCl，含量达到4 mg/g时，其鲜味强于6 mg/g MSG在NaCl溶液中的鲜味，表明阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反应中间体是一种具有增咸增鲜潜力的风味基料；
Schindler等[70]研究发现精氨酸和一系列精氨酸二肽可以起到增咸的作用；
Wang Yuran等[71]研究发现将脯氨酸和葡萄糖形成的中间体加入NaCl溶液中表现出显著的增咸作用。美拉德反应中间体具有明显的增咸增鲜特性，应用美拉德反应中间体后可适当减少调味品中NaCl和MSG的用量，从而减少消费者NaCl和MSG摄入量，促进健康饮食，同时中间体的添加有助于增强调味品的原有香气。
3.3 增味剂的应用
增味剂（MSG、GMP、IMP和谷氨酸铵（ammonium glutamate，MAG））被列为公认的安全物质，是一类没有咸味的化合物，但它们能够通过激活口腔中的受体来增强NaCl的咸味，掩盖不良风味。目前研究和利用最多的是谷氨酸盐（MAG、MSG）和核苷酸（IMP、GMP）。以谷氨酸盐为基础的组合，通过风味增强和强化来替代食盐，可获得良好的效果[72]。Rocha等[43]研究发现MAG和MSG复配比IMP和GMP复配具有更高的增强咸味的能力，鲜味的强度仅受增味剂浓度的影响。使用1%的MAG和40%的NaCl与使用1%的MSG、IMP或GMP和25%的NaCl产生的咸味强度与对照处理（100%的NaCl含量且未添加增味剂）的咸味强度相似。基于研究数据，核苷酸的鲜味强度可能优于谷氨酸。然而，欧盟科学食品委员会规定MSG在食品中的添加量限值为10 g/kg[73]，并对MSG在食品中的应用进行了限制。此外添加MAG会使食品带有氨味，因此有必要考虑如何去除增味剂带来的异味。
γ-谷氨酰-缬氨酸（γ-Glu-Val）是一种N端含有γ-谷氨酰残基的小分子二肽，广泛存在于菜豆、奶酪、酵母提取物等食物中[74]，也是一种具有潜在商业价值的增味剂。其在水溶液中呈现涩味，阈值较低，添加到酱油、鸡汤中可赋予食品厚味感，其厚味强度是还原性谷胱甘肽的0.61 倍[75]。厚味物质γ-谷氨酰肽具有多变的呈味特性，能够增强基本呈味物质的呈味强度[76-77]。郭晶等[78]利用分子模拟和感官实验对γ-Glu-Val增味作用的差异性机制进行研究，以评价其对基本呈味物质的味觉增强作用，结果发现γ-Glu-Val具有增强味精和酱油厚味和基本味感的作用，其中对鲜味和咸味的增强效果明显。
3.4 呈味肽的应用
呈味肽具有类似MSG的增味功能，能够强化盐、谷氨酸和酸化剂相应的滋味[79]。呈味肽还能与其他呈味物质产生协同作用增强咸味、鲜味感知。Goto等[80]研究发现谷胱甘肽能够协同MSG和NaCl的呈味效果，增强MSG和NaCl溶液中的鲜味和咸味强度。Tamura等[81]研究证明了呈味肽与其他多肽间存在协同作用，将4 种具有酸味的二肽（Asp-Asp、Asp-Glu、Glu-Asp、Glu-Glu）分别与由碱性氨基酸组成的多肽混合，在弱酸性环境下（如pH 6）均能呈现出明显的咸味和鲜味，进一步增强产品的鲜美醇厚风味；
Park等[82]从鱼露中分离鉴定出11 种二肽（Ala-Pro、Asp-Glu、Asp-Pro、Asp-Phe、Glu-Pro、Glu-Phe、Gly-Phe、GlyTyr、Val-Pro、Tyr-Pro和Phe-Pro）、5 种三肽（Tyr-Pro-Orn、Val-Pro-Orn、Asp-Met-Pro、Glu-Met-Pro和Val-Pro-Glu）以及1 种四肽（Gly-Pro-Orn-Gly），并用固相或液相法合成了这些呈味肽，它们在无盐溶液中表现出鲜味、苦味、酸味和无味，当在合成肽溶液中添加0.3% NaCl后几乎所有溶液均表现出咸鲜味，验证了NaCl与呈味肽之间存在协同作用。呈味肽对咸味的影响可能具有双向调节作用，根据添加量的不同，呈味肽对咸味表现出增强或抑制的不同作用[83]，有待进一步深入研究。
“减盐不减咸，美味增鲜”是目前调味品行业的发展趋势，当前减盐增鲜技术各有特点。减少食盐添加量最为直接、简便，但该方法对食品整体可接受性影响较大；
非钠盐替代的研究较为成熟，但其添加易产生不良风味，降低产品的可接受性。通过改变钠盐分布提高食物基质中钠离子的释放或多感官协同作用来增强人体口腔对咸味的感知，是当前有效的减盐技术，其作用机理是当前减盐策略的研究热点。酵母抽提物增鲜、呈鲜效果明显，来源广泛，是当前常用技术之一，但不同酵母提取物对不同调味品作用不同，未来应针对目标产品进行定向开发；
鲜味肽增鲜效果明显，但目前国内对鲜味肽的开发处于初步阶段，尚难以实现工业化应用；
鲜味氨基酸和肽的衍生物只在特殊条件下才可呈现出强烈的鲜味和持久的口感。目前大多是基于呈鲜物质来达到增鲜目的，很多鲜味物质的开发较为困难，且成本较高。
除了上述技术外，也存在一些能够同时满足增咸增鲜双重效果的应用技术。乳酸菌通过产生蛋白酶降解蛋白质，从而促进滋味物质的产生，起到增咸增鲜的功能，但只适合发酵型调味品，应用范围有限；
美拉德反应中间体作为重要的风味前体物质，部分中间体表现出了可观的增咸增鲜特性，其应用还可增强调味品的风味；
在盐溶液中加入增味剂，可以增强鲜味并可在不改变咸味强度的情况下减少盐的添加量。呈味肽在调味品中能够参与并影响其滋味的形成，并能与其他呈味物质产生协同作用，增强调味品的咸味、鲜味强度，进而减少消费者对NaCl和MSG的使用以及摄入量。
消费者对更加健康美味食品的需求日益增加，调味品由于含有独特的风味成分，深受人们欢迎，但许多调味品中含盐量较高，如何降低这些调味品中的含盐量，同时最大程度保留或增加其营养成分和风味物质对调味品行业而言既是挑战亦是机遇。目前的技术研究还不够深入，实际应用方面还存在缺陷，多技术协同使用可能是未来的重要方向。调味品的减盐增鲜，涉及到产品配料、生产工艺、产品质量等多个环节，因此未来的发展还需紧密结合行业的技术提升和产品创新。此外，NaCl作为复合调味品中的咸味材料成本较低，但鲜味成分制作工艺复杂、工业化生产成本高，对于调味品行业而言减盐、增鲜无疑会在一定程度上增加产品的成本，如何在保证减盐增鲜后产品品质的同时控制产品的成本，也是研究中需要考虑的问题。
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