《中医饮食保健学》在中国烹饪高等教育中的缺失及其因素分析
摘要：中医饮食保健学，是烹饪专业学科建设中的重要组成部分。中国烹饪历来强调“以味为核心，以养为目的”，然而在中国烹饪高等教育发展至今30多年过去了，中医饮食保健学这门学科在烹饪高等院校中却处境尴尬，在行业里大家也都一味地关注和追求食材和菜肴的“味”，而忽视了“养”。
关键词：烹饪学；学科建设；教学改革
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2017）07/08C-0052-04
烹饪学科是一门交叉学科，除了本身的关于烹饪技法的知识外，还涉及中医学、药膳学、现代营养学、饮食保健学、人类学、微生物学、美学、物理学、化学等学科，它的发展需要这些学科的支撑和推动。所以要想真正地理解烹饪，学好烹饪，要想使烹饪专业的建设和发展更科学化、系统化、规范化，必须要加强对这些学科的了解和研究。[1]
我们一直宣称，中国烹饪是中华民族文化的瑰宝，中国烹饪有自己异于别国的特点，那就是“以味为核心，以养为目的”。“养”，要求我们的学生在掌握一定的烹饪操作技能的同时，要对制作食品所用的食材有所把握，需要掌握相关的食疗学、营养学知识，还要懂得不同人群的膳食原则和调养方法等等。从这个角度来看，饮食保健学在烹饪学科的建设体系中显得尤为重要。虽然在烹饪高等教育建设初期就设有《中医饮食保健学》，而且在全国两次大的教材编写中，《中医饮食保健学》也都在其中，一直属于国家级教材建设范畴。然而，在当时及其后来的全国烹饪院校建设大潮中，《中医饮食保健学》在学科规划中却一直处在较尴尬的境地。全国较早开设烹饪专业并具有较大影响力的高校有扬州大学（原江苏商业专科学校）、四川旅游学院（原四川烹饪高等专科学校）、哈尔滨商业大学、上海旅游专科学校、武汉商学院等。在这些院校中，目前还开设这门学科的有扬州大学和四川旅游学院，前者作为必修，后者作为选修。从这个角度来看，目前我国相关高校烹饪专业的毕业生所具备的保健学知识是比较薄弱的，而这种状况下的毕业生是很难满足目前及未来中国餐饮业和烹饪本身发展需要的。为什么会出现目前这种状况呢，可以从以下几个方面进行分析。
一、历史因素的影响
研究饮食文化史的专家提出：从某种意义上说，饮食文化就是一部感性化了的人类文化发展史。此观点不论是否能成为定论，但可以从此处看出，饮食对于中国人的影响之大。中国人的“饮食”早已不是表面上的“填饱肚子”和“获得营养”那么简单了，可以说，饮食的附属意义已经是和中国人的思想交融一体了，已经渗入到中国人的骨髓里了。一方面，政治、经济、文化、宗教、地域、气候等因素影响着人们对饮食的观察、思考和选择；另一方面，饮食也在深刻影响着中国人对于天地、人体、社会、政治、文化、宗教的认知和体悟。
从最初“茹毛饮血”的氏族社会，到后来“药食同源”的奴隶社会，再到后来“食不厌精，脍不厌细”的封建社会，中国人对饮食，对生命的认识经历了一个逐渐由“养”偏向于“味”的转化过程。
在上古时期，由于人们对食物的认识不足，采集、狩猎方法的落后，种植技术和生产力的低下，常常得到的可进食的食材是很少并且不稳定的，要忍受饥饿，面临生命威胁，并且常常还会因为食材自身或是食材配伍、制作等的原因而面临疾病。在这种环境下，人们最迫切关注的就是如何填饱肚子，保养身体。在这种期望的促使下，最初的“中药学”“保健学”的雏形就产生了。据《周礼·天官》记载，在周代就已经有朝廷亲设的“食官”“医官”和“殇官”，由此可见一斑。[2]
隨着时间的推移，社会制度不断进步，经济发展，到了隋唐时期，人们所拥有的可进食食物的种类较多，生产力也得到了长足的发展，种植业和畜牧业也都有相应的提升，饮料和调味品也较丰富，人民在正常的年月里大部分可以勉强的解决饥饿，一些中层阶级甚至可以拥有衣食无忧的生活状态，统治阶级的饮食可以更加高档和奢靡。在这种时代背景下，掌握生产资料和话语权的阶级更加关注的就是对珍奇食材的搜求和对五味的肆享。而完成这一目标的“烹饪”便不再是之前简单的“以木巽火，烹饪也”，而是炒、溜、炸、煮、炖、烤、熏、腌、炝、爆……，既不再是辛、甘、酸、苦、咸五味的调和，而是极尽的五味的偏嗜；也不是简单的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，其味和而服之，以养精补气”，而是无道理的对某类食材的偏食。[3]这印记在目前的人们饮食思想中和餐饮行业里可见一斑。在这样的历史因素的深深影响下，一方面，大家对烹饪的关注，是在食材方面的猎奇，是在“味’上面的穷奢。一方面，是大家觉得烹饪没有可研究和发展的，只要能把菜做好就行了，别的不需要去关注，在这样思想的影响下，“养生”和“保健”就离厨师越来越远了，烹饪高等院校的培养方向也深受影响。
二、目前中国烹饪行业的发展现状对学科建设的影响
我们似乎都有这样一个习惯，就是在谈论饮食的时候，都会自觉或不自觉地用味道来表达对某些食物的喜爱和见解，甚至会用味道来评价某一个餐厅的好与坏，也会用对味道的感受来支配自己是否会继续选择某种食物或是某家餐厅。中国地域广大，由于不同的地理环境、气候等因素，产生了不同区域的饮食特点。随着历史的发展，又在宗教、文化、历史等因素的影响下，产生了不同的区域饮食风俗和特色，这所谓的“不同”涵盖的内容很广泛，但中国人最终还是以“菜系”的称谓来表述这一不同。在普遍接受的“菜系”说法中，人们区分时还是会以味型来加以区分和表述，比如大家常说的“南甜、北咸、东酸、西辣”。可见中国人对“味型”的敏感和关切。我们常说的四大菜系：鲁、淮扬、川、粤四大菜系目前在中国的不同境遇也可以洞察出国人对于“味”的难舍和独钟。目前中国餐饮业对烹饪的定位基本还是锁定在“味”上，谁把握了“味”的秘密，谁就把握了客人的心，红遍海内外的《舌尖上的中国》也在传达着这样的讯息。我们常说，理论研究指导着实践，然而，在烹饪的领域中，却一直是实践（行业）牵着“理论研究”在走。在这样大的行业环境影响下，中国烹饪高校的培养“模式”也在随其左右，《中医饮食保健学》的现状也就不难想象了。目前烹饪专业的毕业生在营养、保健和食疗方面的素养让人不敢恭维。况且，目前大多数人认为，烹饪高校培养出来的“专业”人才，就是为行业的发展提供专业“劳动力”的人才。[4][5]
三、目前我国国民经济水平和人民饮食习惯的制约因素
从宏观角度来看，虽然目前我国的经济总量全球第二，但细化平均下来，人均财富量少，甚至很多偏远地区还处于仅能解决温饱的阶段。在这种大的环境下，有相当的一部分人关注的更多的是在经济上能够维持家庭的正常运转，“饮食”只要能吃饱就好，没有过多的精力、时间和财力去注重更高一级的“养生”和“保健”。在这种占中国人口相当量的人群之中，他们的状态和思想也在影响着“烹饪”内涵和“养生保健”发展的进程。
中国是古老的农业国家，而且在相当长的时间内，这种农业的生产力并不高，人们常常在遭遇自然灾害的情况下要饱受饥饿。所以在中国存在“饱带干粮，晴带伞”“备粮防饥”等这些谚语和思想。人们常常会在不同的季节制作不同的可以长时间储备、长时间食用的食物，通常都是高糖、高盐、高酸、重油、重辣的食物，在初步熟处理和烹饪方法上不同程度地运用了烟熏、碳火烤、腌渍和发酵等方法。这些食物的长时间摄入对机体危害很大，致畸、致癌、致突变几率大，但是，在历史的悄无声息中，人们习惯了这些，并在现在生活条件得到极大改善的当下，心里对它们还有难舍的思念和依赖。在这种传统的“勤俭持家”的思想影响下，人们并不会过多的去探究“养生”和“保健”，在中国，这种思想广泛存在，而且存在占家庭“统治”地位的长辈中。而这种思想也在某种程度上左右着高校学科建设的决策者和学生对于烹饪的认识和对饮食保健的认识。
四、烹饪高等教育的定向因素
（一）烹饪高等教育产生的背景
我国烹饪教育的发展经历了一个从中职到高职再到本科和研究生的层层递进的演变过程。1959年，全国开办了一批专门培养厨师的技工学校，招收初中毕业生入学，三年毕业后分配到餐饮行业中做厨师。由于当时中国正处在社会主义蓬勃发展的时期，而且人们对饮食没有过多的要求，只要能吃饱就好。所以在这种情况下，会做饭的“专门”厨师很有市场，社会需求度很高，甚至在很多时候，社会声誉较高。然而，改革开放后，在市场经济的冲击下，全国餐饮业蓬勃发展，在“入境“餐饮公司的强大竞争压力下，厨师，再也不可能是之前的厨师了。随之，培养厨师的学校自然也要随之而进行相应的调整和改革，否则，必定会被市场所淘汰。
当中职烹饪教育发展到这种阶段后，培养更高一级烹饪专门人才势在必行了。社会和行业都有兴办高等烹饪教育的需求，20世纪80年代初，在原中国商业部的建议下，中国教育部（原国家教委）批准在扬州率先开办中国烹饪高等教育（原江苏商业专科学校），招收高中毕业生，学制三年，自此，真正的严格意义上的中国烹饪高等教育开始。[6][7]
（二）烹饪专业的培养方案与当下的现状
中国烹饪高等教育在开办之初，曾经受到各方的质疑，一方面是因为历史的因素，还有一方面是因为当时的中国“烹饪”基本没有现代学科的样子，各方面都缺乏科学性和规范性。在最基本的“培养方向”上都存在诸多的不确定性。在全国范围内，随着更多的高等院校开办烹饪专业，那么制定一个具有广泛认可度和公信力的“培养方案”就迫在眉睫了。原商业部教育司，先后在扬州（1986年）、四川（1991年）、扬州（1992年）举办过三次较大规模的商业系统烹饪高等教育研讨会。在刘广伟先生的支持下，各院校也召开过非官方的研讨会，这些研讨会都把烹饪高等教育的培养目标和方向作为讨论的重点。培养“懂得营养学、保健学、食品安全和卫生学、化学等知识的烹饪专门人才”是后来大家普遍认可的说法。那么，从这个角度来看，属于大营养范畴内的中医饮食保健学自然很重要，然而当下现状却不容乐观。烹饪的培养计划早就已经有目标，缺少的只是落实。究其原因，一方面是因为在市场经济的大潮下，烹饪学科建设还具有一定的功利性和不成熟性；另一方面，院校的培养目标往往被行业牵着鼻子走，进而忽略了其学科自身建设、发展的规律性和科学性。
（三）教材的建设问题
一个学科的建立和发展，受三方面的影响：“教学设备、教材和教学方法”。所以“教材建设”是学科在高校的建立和发展的核心，也是学生掌握学科要义的根本所在。在1983年江苏商业专科学校招收第一批学生的时候，《中医饮食保健学》就作为烹饪专业的必修课程。然而，在当时，由于对烹饪的认识和定向的问题，烹饪专业开设的课程较多、较杂，《中医饮食保健学》并非处在一个很显的位置。而且当时及后来在全国通用的教材几乎都是由路新国教授主编的《中国饮食保健学》。虽是编纂，但难免是“一家之言”，这对教材和学科的建设都有一定的局限性。
后来在中国烹饪专业的学历教育又提升到了本科层次时，在中国纺织出版社的策划下，路新国教授又编辑出版了针对本科烹饪专业的《中医饮食保健学》。除此二者之外，在全国烹饪高等院校教育中基本再无其他国家规划的且适合高职和本科的相关教材了。
饮食保健学教材的相对匮乏，也是导致目前饮食保健学在中国烹饪高等教育中“瘦弱”状态的原因之一。倘若要想改变烹饪专业学生目前较单纯的技术性状态的话，要想使目前烹饪专业学生既懂烹调技术，又对“保健”“养生”有心得，而且又可以从性味归经的角度对食材有所把握的话，那么，饮食保健学的教材需要我们去下大力气，需要把从事烹饪研究的工作人员和从事中医或是中药学研究的相关人员进行结合，合力研究，编辑教材，可以针对不同的层次编辑相应的多版本的教材，使饮食保健学的教材充盈起来，相关院校可以结合自身需求，多种选择。
（四）重技能、轻理论和轻学科交叉研究
现在大家都认为烹饪是一门技术科学，其实我们不妨说烹饪是一门自然科学。即使是技术科学，但目前大家基本上还把字眼放在“技术”，而非“科学”上。在烹饪高校里，课程设置的体系或学校倾斜的重点还是在工艺技能上，而理论课和实验课不是太被重视。很多学校愿意把更多的资金用在工艺实训室的建设上，而不愿意在实验室和科研上投入过多。愿意投入更多的时间和精力去辅导学生参加各种类型的烹饪技能比赛，而不愿在烹饪营养学、卫生学、烹饪标准化、科学化的教学与研究上投入过多。这种现象在一些以培养技能型人才为主要目标的中职学校或技师学院尚可接受，如果在培养高层次烹饪人才甚至是承担着培养未来烹饪科学研究者和教育发展的接班人的本科院校中就不免让人觉得大跌眼镜。在这样的大环境下，在具体的教学中，甚至连一些涉及烹饪工艺理论讲解的课程都被学校和同学们轻视，不要说《中医饮食保健学》的际遇了。
烹饪既要传承，也需要创新。所谓创新并不仅仅是创新未有的烹调方法和菜肴制作过程中更加繁复的工艺流程，更多的应是加强对营养学、卫生学、安全学、化学和物理学的教学和研究，并运用这些学科来解释已有的现象和探究未有的进程。中国的烹饪目前尚存在诸多“混沌”的现象，需要以实验的方式，以学科交叉研究的方法去解释和改良。“鼎中之变精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”再也要不得了。
参考文献：
[1]季鸿崑.烹饪学基本原理[M].北京：中国轻工业出版社，2016.
[2]吕友仁，李正辉，注.周礼·天官[M].郑州：中州古籍出版社，2010.
[3]闫松，注.黄帝内经[M].北京：线装书局，2012.
[4]趙荣光.中国饮食文化史[M].杭州：浙江教育出版社，2015.
[5]吕晓敏，丁骁，代养勇.中国八大菜系的形成历史和背景[J].中国食物与营养，2009（10）.
[6]季鸿崑.争论和发展——中国烹饪高等教育的实践和思考[J].扬州大学烹饪学报，2014（2）.
[7]路新国.中国烹饪高等教育30年回顾与思考——基于扬州大学烹饪与营养教育专业创办30年[J].扬州大学烹饪学报，2014（1）.
责任编辑：谢传兵
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