传统发酵食品中的微生物及代谢作用探讨

摘要：传统发酵食品中含有丰富多样的微生物，这些微生物使得发酵食品的微生态环境非常复杂，而微生物的代谢作用不仅对发酵食品的风味有着比较大的影响，而且微生物代谢产生的有害物质也成为影响发酵食品食用安全的一个重要因素。本文对发酵食品微生物进行了简单介绍，之后对豆类发酵食品、酒类发酵食品、茶类发酵食品以及食醋等传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了比价深入探讨。

关键词：传统发酵食品;微生物;代谢作用

传统发酵食品在我国拥有着比较悠久的历史，而且种类也比较多，比如豆制品、乳制品、肉制品、酒精饮料、谷物食品中就有很多属于发酵食品。食品发酵通常是由单一或多样化的微生物共同构成一个比较特殊的微生态环境，然后在这些微生物代谢过程中食品被发酵，因此微生物是发酵食品得以出现的最重要因素。很多微生物能够代谢出一些具有特殊活性的物质，这就使得相应的发酵食品拥有了比较独特的保健功能。传统发酵食品中的微生物种类多样，代谢物质的种类更是非常丰富，对此进行研究并将研究成果应用到食品、医药等行业当中，能够有效促进这些行业的发展，基于此，本文对传统发酵食品中的微生物及代谢作用进行了探究。

一、发酵食品微生物

发酵食品微生物就是经过发酵过程制造相应食品时所用到的一些微生物。常见的发酵食品微生物包括酵母菌、细菌、曲霉等，细菌又包括乳酸菌、黄短杆菌、醋酸菌等。细菌的新陈代谢比较活跃，能够代谢出很多特殊物质，并且催化一些化学反应的发生，同时细菌的繁殖速度也比较快，因此在发酵食品的过程中经常会应用到各种类型的细菌。比如，醋酸杆菌可以将乙醇转化为乙酸，谷氨酸棒杆菌能够将糖分解成有机酸，乳酸菌能够产生乳酸等。酵母菌也是发酵食品过程中比较常用的一种微生物，酵母菌拥有很多不同的种类，每种酵母菌都有自身独特的代谢特点，比如酿酒酵母可以进行糖的转化、异常汉逊酵母能产生乙酸乙酯等。

二、发酵豆制品中的微生物及其代谢作用

发酵豆制品主要包括酱油、豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，豆制品发酵最为关键的步骤就是制曲，所谓制曲就是培养有益微生物为食品发酵做准备。曲中含有食品发酵所需的各种微生物，以及微生物代谢产生的一些胞外酶，这些都是豆制品发酵过程中的重要物质，不仅对其风味、营养成分有影响，同时对其功能性也有着一定的影响。以酱油为例，传统酱油发酵使用的曲中最为主要的微生物就是霉菌，尤其以米曲霉为主.它能代谢出多种水解酶类，之后将原料当中的蛋白质、碳水化合物等水解掉，从而形成酱油的独特风味和营养。另外，传统酱油发酵中还有一种重要的微生物就是乳酸菌，乳酸菌不仅有助于形成酱油的特殊风味，而且还能抑制杂菌生长。此外，耐盐酵母菌对酱油品质也有着非常重要的影响。

三、传统食醋酿制过程中的微生物及其代谢作用

传统食醋也是一种传统发酵食品，其中比较著名的有山西老陈醋、日本米醋等。在传统食醋酿制过程中主要的微生物有醋酸菌、酵母、乳酸菌等。醋酸菌主要将原料中的糖和乙醇氧化掉，使乙醇转化为浓度比较高的醋酸，在此过程中还会产生一定量的有机酸，这些都是其酸性风味形成的主要原因。酵母菌的主要作用是在醋酸发酵这一阶段，通过自身的自然降解产生相应的营养物质，从而促进其它微生物的生长和代谢。乳酸菌则是能够在代谢过程中产生非常多的乳酸，从而在一定程度上缓解醋酸发酵过程中形成的醋酸、有机酸的刺激性酸味。当然，并不是所有传统食醋的酿造都采用同样的发酵方式，由于地域差别，不同种类的食醋其发酵方式也有所不同，从而导致不同产地的食醋风味存在很大的差异。比如，山西老陈醋中主要的微生物是酵母菌和植物乳杆菌、巴氏醋酸杆菌等，而镔江香醋中主要的微生物是乳酸菌、葡萄球菌、醋酸菌等。

四、传统茶类发酵过程中的微生物及其代谢作用

在传统茶类发酵制品中，最为常见且最具发酵特色的就是普洱茶。普洱茶发酵主要采用渥堆发酵的方式，发酵比较好的普洱茶不仅汤色明亮，而且陈香回甘。普洱茶的发酵过程其实是有微生物参与的一个固态发酵过程。在普洱茶发酵过程中最为主要的微生物就是酵母、放线菌、各类霉菌、细菌等，在发酵过程中起主要作用的是霉菌，包括黑曲霉、黄青霉等。黑曲霉在代谢过程中会产生很多酶类代谢物以及有机酸，与普洱茶营养成分、香气成分的形成有着比价大的关系。黄青霉可以代谢出很多类型的酶，比如葡糖糖氧化镁，还能代谢产生葡萄糖酸、抗坏血酸等有机酸，同时还能代谢产生青霉素抑制杂菌的形成。酵母菌不仅能够代谢产生很多酶类物质，还能代谢出一些生理活性物质，从而促进普洱茶品质的提升。

五、传统酒类酿造过程中的微生物及其代谢作用

米酒、黄酒等都属于发酵酒类，拥有非常独特的风味。我国发酵酒类的酿造历史非常长，不仅拥有比较独特的发酵工艺，而且拥有品种繁多的发酵酒类制品。传统酒类酿造的过程中，通常会应用到酒曲，而酒曲就是酿酒过程中促使原料发酵的微生物制品。酒曲当中包含非常丰富的微生物菌群，比如霉菌、细菌、酵母菌等。酒曲中的霉菌最为主要的作用就是糖化，尤其是曲霉、红曲霉等都有非常高的糖化能力。酒曲中的酵母菌主要包括酒精酵母、毕赤酵母等，这些酵母菌可以代谢出很多酶类，一些非酿酒酵母菌还能利用原料中的一些物质合成酯类化合物，而这些酯类化合物具有一定的芳香气味，从而赋予发酵酒相应的酒香。

六、結束语

综上所述，微生物在传统发酵食品制作的过程中起着非常重要的作用，而且不同种类的微生物其代谢作用也存在着很大的差别，在应用微生物进行发酵食品制作的过程中，除了选择合适的微生物来保证发酵食品的风味和品质外，还应当注意微生物代谢过程中是否会产生一些有害物质，并且采取措施去除或限制这些有害物质的含量，以此来确保发酵食品的安全。

参考文献：

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课题：本论文为淄博市科技计划项目研究成果，项目编号2014kj010072。

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